Midden in het Noord-Hollandse Bakkum ligt restaurant Apicius. Eigenaren zijn Thorvald en Gaylord de Winter die met hun restaurant Bakkum op de internationale culinaire kaart hebben gezet.

Dat de samenwerking van Thorvald en Gaylord meer is dan de som der delen wordt door de nationale en internationale culinaire pers onderschreven. Michelin plaatst 1 ster voor de naam Apicius in hun beroemde gids. Gault-Millau kent 16 punten toe en onderscheidde Gaylord in 2008 zelfs met de titel Sommelier van het jaar. Het prestigieuze wijnvakblad Wine Spectator was zo onder de indruk van de wijnkaart dat zij een Best of Award of Excellence toekenden. Voor hun wijn-spijscombinaties ontvingen de broers de Winter de Penfolds Culinary Trophy.

Een Michelin ster schept verplichtingen, weten Thorvald en Gaylord. Aan de kwaliteit wordt dan ook niet getornd. Maar door creatief om te gaan met menu’s en prijzen, weet Apicius ook steeds vaker jongere gasten aan zich te binden.

De naam van het restaurant vindt zijn oorsprong in de zeer vermogende Romeinse burger Marcus Gavius Apicius die leefde in het begin van onze jaartelling. Van zijn hand – zo wordt aangenomen – is het oudste kookboek ter wereld. In de meeste van de ruim 500 recepten die het boek bevat, worden specerijen als peper, kaneel en nootmuskaat gebruikt. Destijds een noviteit. Het boek vermeldt tevens veel recepturen voor sauzen. Door deze sauzen en het gebruik van specerijen leveren de Romeinen een grote bijdrage aan het ontstaan van de haute cuisine. Voor een man van zijn stand koos Marcus Apicius voor een opmerkelijke carrière. Want zijn passie lag niet bij politiek, filosofie of literatuur maar bij de gastronomie. Die liefde voor eten was voor hem een levensdoel op zich. Apicius heeft zijn gehele vermogen opgesoupeerd aan eten. Zelfs zijn zelfverkozen levensbeëindiging was geheel in stijl. Toen de bodem van zijn geldkist zichtbaar werd, strooide hij gif in een beker met excellente wijn en dronk het ad fundum. Apicius werd daarmee het symbool voor de ultieme gourmand.

Thorvalds ideeën over smaak hebben zich natuurlijk niet van de ene op de andere dag gevormd. De trefzekerheid in het combineren van smaken valt te herleiden tot een gedegen opleiding in de klassieke Franse keuken en zijn talent om het eigentijdse element in zijn keuken te integreren. Na Hotelschool Ter Duinen in het Belgische Koksijde deed hij ervaring op in de keukens van ‘t Laurierblad in Berlare en Franse restaurants Michel Bras in Laguiole en Alain Ducasse in Monte Carlo.

Thorvald: “Klassiek? Ja, dat is de basis, maar mijn keuken is in meer dan één opzicht eigentijds. Het ingrediënt – de smaak – staat bij mij altijd voorop. Ik besef dat ik nooit beter kan koken dan de kwaliteit van mijn producten. Met mijn keuken volg ik de seizoenen op de voet. Daardoor proef je bij mij altijd de tijd van het jaar. Of het nu vis, groente of wild betreft; smaak staat voorop.

De grote passie van Gaylord de Winter wordt duidelijk als je de wijnkaart inziet; de selectie telt ruim 300 wijnen. Alle grote chateaux, domaines, regio’s en landen zijn vertegenwoordigd. Klassieke iconen gaan hierbij hand in hand met sensationele trouvailles waarvoor Gaylord een neus lijkt te hebben. En – niet onbelangrijk – de kaart vermeldt ook wijnen die de culinaire creaties van chefkok Thorvald voor een relatief klein prijsje vergezellen.